Когда сахар подвергается воздействию высокой температуры, он начинает плавиться и превращается в сироп. Этот процесс называется карамелизацией. При нагревании сахар начинает менять свой цвет и аромат, превращаясь из белого в золотистый или коричневый. В результате получения карамели вы можете наблюдать интересные изменения не только цвета, но и вкуса. Карамель может использоваться в различных рецептах, добавляя сладкость и особый аромат.
Важно помнить, что в процессе растапливания сахар может легко сгореть, что приведет к неприятному привкусу. Поэтому контролируйте температуру и время нагрева. Также когда растопленный сахар остывает, он быстро затвердевает, что позволяет создавать разные формы и конфеты. Если вы добавите немного воды, то вы получите сироп, который можно использовать как сладкий полив для десертов или в качестве ингредиента для различных коктейлей.
Растопленный сахар иногда используется в кулинарии не только для десертов, но и в приготовлении соусов и маринадов, что придает блюдам уникальную сладость. Экспериментируйте с различными видами сахара и добавлениями, такими как специи или кислотность, чтобы достичь желаемого вкуса!
Карамель на молоке в домашних условиях
Карамель, приготовленная в домашних условиях на молоке, ничем не уступает той, что из сливок, при этом она более доступна по цене. Для ее приготовления мы используем так называемый сухой метод, который подразумевает плавление сахара без добавления воды.
Создание карамели требует некоторого опыта: необходимо выбрать толстостенную кастрюлю и определить температуру, при которой сахар будет плавиться, но не пригорать. Важно также подобрать оптимальное количество сахара, которого хватит на одно приготовление. Кроме того, в этом рецепте применяется погружной блендер, так как из-за низкой жирности молока карамель может образовывать комки, и блендер поможет превратить ее в однородный сладкий соус — который будет как красивым, так и вкусным.
Сложность: средняя
Калорийность: 1458.40 ккал/порция
Время приготовления: 45 минут
Б/Ж/У: 3.60 г/69.60 г/204.84
Нежная карамель
Сегодня я хочу поделиться с вами простым, но невероятно вкусным десертом — нежной карамелью. Я заметила, что в последнее время я практически в каждом своем праздничном торте использую домашнюю карамель как в качестве прослойки, так и в качестве основы для крема.
Как приятно поглощать печенье с чаем и карамелью или хрустящие корзинки, наполненные этой сладостью! Карамель стала частым гостем в нашем доме благодаря двум причинам.
Во-первых, её приготовление быстрое, простое и очень вкусное. Во-вторых, я полностью отказалась от магазинной сгущенки, предпочитая готовить её самостоятельно, и с успехом заменяю сгущенное молоко карамелью.
Я хочу, чтобы и вы также смогли оценить вкус этого замечательного угощения. Уверена, что оно вам понравится, и карамель станет частью ваших семейных чаепитий. Обратите внимание, что исходная густота карамели может варьироваться в зависимости от целей её использования.
Если вы хотите подавать её как самостоятельный десерт, рекомендую пропорции сахара и молока брать 1:1. Если же вам нужна карамель как наполнитель для печений или в качестве замены сгущенке для крема, лучше использовать молока вдвое меньше. И напоследок, не готовьте большим количеством сразу, особенно в первый раз. 200 грамм сахара — это оптимальная порция, при увеличении будет трудно расплавить сахар.
Безопасность и необходимое оборудование
Как уберечь руки
Работа с расплавленным сахаром требует большой осторожности. Даже капля, попавшая на кожу, может вызвать серьезный ожог.
Использование бытовых резинок не только не защитит, но и может усугубить ситуацию, так как материал может плавиться под высоким нагревом сахара. Лучше использовать текстильные рукавицы или полотенца и быть осторожным на кухне.
Что делать при ожоге
Если горячий сахар попал на кожу, аккуратно удалите его, чтобы не размазать, и держите место ожога под холодной водой несколько минут, это поможет остановить тепловую реакцию. Нанесите заживляющую мазь и не трогайте корочку или пузырь, которые могут появиться.
Как подготовить рабочее место
Подготовьте свое рабочее пространство перед началом варки карамели. Убедитесь, что все лишнее убрано, а необходимые инструменты под рукой.
Для приготовления карамели используйте посуду с толстым дном. В тонкостенных кастрюлях сахар может перегреваться, что чревато кристаллизацией.
Щербет
Ингредиенты:
- сахар
- молоко
- орехи
Как приготовить щербет:
- При готовке «жареного сахара» на молочной основе используйте небольшой огонь и активное помешивание, чтобы избежать пригорания сахара снизу и выкипания молока сверху.
- Добавьте орехи в смесь (желательно после снятия с огня).
Конечные изделия получаются достаточно твердыми — не пытайтесь разгрызть их, чтобы не повредить зубы. Многие ценят специфический аромат карамелизованного сахара, который нельзя воспроизвести с помощью искусственных ароматизаторов.
Карамелизация сахара
Существует множество рецептов с карамелизацией сахара, эта техника часто используется в кондитерском мастерстве, достигая высоких творческих результатов.
Поскольку большинство из нас не обладает специальными навыками или оборудованием, давайте разберём, как карамель можно сделать дома.
Для карамелизации сахара вам понадобятся всего лишь два ингредиента: сахар и немного воды. Начните с того, что выберите качественный сахар — лучше всего подойдет белый сахар, но можно также использовать коричневый для получения более насыщенного цвета и вкуса карамели.
Приготовление карамели можно осуществить двумя способами: сухим и влажным. При сухом способе сахар помещается в кастрюлю и нагревается до момента плавления. При влажном способе сахар смешивают с небольшим количеством воды. Важно не забывать постоянно контролировать процесс, так как сахар может быстро сгореть.
Как только сахар растопится и начнет иметь золотистый цвет, вы можете добавить сливочное масло или сливки, чтобы получить карамельную массу. Будьте осторожны: при добавлении этих ингредиентов карамель может сильно пузыриться. После приготовления дайте карамели немного остыть, прежде чем использовать ее в десертах или как соус.
Также помните, что карамель можно использовать не только для десертов, но и для приготовления соусов, фруктов и даже мяса. Эффект карамелизации добавляет глубину и сладость различным блюдам, создавая уникальный вкус.
Способы и советы по карамелизации сахара
- Убедитесь, что посуды и ложки (железной, деревянной или силиконовой) абсолютно чисты, ведь даже мелкие остатки пищи могут вызвать кристаллизацию сахара.
- Не используйте посуду с тефлоновым или деликатным покрытием, так как сахар может оставить царапины на поверхности.
- Будьте осторожны с горячей сахарной смесью, температура которой достигает 150-190°C, обжечься можно очень сильно. При добавлении сливок или жидкостей будет образовываться много пены, поэтому подогрейте их заранее и вливайте в образовавшуюся массу небольшими струйками.
Существуют сухой и влажный способы карамелизации
Сухой способ.
Разогрейте кастрюлю или сковороду с толстым дном на среднем огне. Насыпьте немного сахара и дождитесь, пока он расплавится. Затем добавляйте сахар понемногу, дождавшись плавления предыдущей порции. Постоянно помешивайте и доводите до нужного вам цвета.
Влажный способ.
Положите весь сахар в посуду и добавьте воду. Перемешайте, пока не получите консистенцию, напоминающую влажный песок. Максимально допустимая норма воды — 30% от массы сахара. Чтобы избежать кристаллизации, добавьте немного лимонного сока, уксуса или кукурузного сиропа (достаточно 1-2 капель на стакан сахара).
Поместите кастрюлю на сильный огонь и постоянно размешивайте до закипания и полного растворения сахара. Как только смесь закипела, прекратите перемешивание и удалите все возможные примеси с поверхности.
Чтобы процесс проходил равномерно, держите кастрюлю за ручку и слегка наклоняйте её, совершая круговые движения.
Рекомендуется рядом с плитой иметь кружку с холодной водой и кулинарную кисть (лучше силиконовую). В процессе плавления сахара регулярно смазывайте стенки кастрюли водой, так как на горячих стенках быстро будет образовываться сахарная кристаллическая пленка.
Цвет карамели меняется в зависимости от времени и температуры нагрева, от светло-желтого до темного коричневого. Темный цвет означает более pronounced привкус жженого сахара.
Какой бы способ вы ни использовали, обязательно снимите кастрюлю с огня немного раньше, чем карамель достигнет нужного вам оттенка, — остаточное тепло продолжит процесс, и сахар может перегореть.
В процессе нагревания сахар становится вязким (за ложкой тянутся нити), а затем образует шарики. Далее мы подробно опишем стадии изменения сиропа и его применение на каждом этапе.
Простой сироп
Это простая смесь сахара с водой, которую мы нагреваем до полного растворения. Можно добавить в сироп алкоголь, пряные добавки и настоять под крышкой 15-20 минут. Этот сироп отлично подходит для варки фруктов, пропитки бисквитов и смазывания слоеных изделий.
Этапы оборачивания и другие процессы карамелизации
Стадии карамелизации
Первая стадия карамелизации начинается при температуре 100°C. Здесь образуется прозрачный сироп, близкий к кипению. Если быстро опустить шумовку в сироп и сразу же извлечь, мы заметим, что сироп окутал её поверхность. Это идеальный момент, если вы планируете готовить фрукты в сиропе.
Следующий этап — «маленькая нить», который достигается при температуре 103-105°C. Можно применить (осторожно!) метод профессионалов: окунув вместе большой и указательный пальцы в холодную воду, быстро опустить их в сироп. Также можно взять немного сиропа ложкой. Расправляя пальцы, можно увидеть, что между ними образуются короткие нити примерно по 3 мм. Эти нити быстро рвутся.
Этот сироп идеально подходит для создания таких десертов, как миндальные пасты.
Следующая стадия — «большая нить», которую мы получаем при температуре 106-110°C. Нить на этом этапе шире и прочнее предыдущей — её размер достигает около 5 мм. Такой сироп подойдет, если в рецепте указано простое “сахарный сироп”, и он используется для глазурей и масляных кремов.
Стадия «маленькая жемчужина» (110-112°C) наступает спустя несколько минут, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Если набрать немного сиропа в ложку и схватить мокрыми пальцами, образуется более широкая нить. Такой сироп используется для некоторых видов нуги.
“Большая жемчужина” или “суфле” (113-115°C) представляет собой стадию, на которой нить между пальцами достигает ширины до 2 см. Если опустить шумовку в сироп, затем вынуть и дунуть на неё, с обратной стороны появляются пузырьки. Этот тип сиропа подходит для варки джемов, создания засахаренных фруктов и глазури.
На стадии «маленький или мягкий шарик» (116-118°C) сироп становится более вязким. Если взять его в ложку и погрузить в холодную воду, он свернется в маленький шарик. Такой сироп отлично подходит для джемов, желе, мягкой карамели и нуги.
“Большой — твердый шарик” (121-124°C) — это стадия, при которой температура чуть выше, что приводит к образованию более плотного шарика. Сироп на этой стадии используется для джемов, украшений из сахара, помадок и крепких карамелей.
Стадия «легкий — мягкий хруст» (129-135°C) характеризуется тем, что капли сиропа, попавшие в холодную воду, моментально застывают. Если раскусить получившийся шарик, кусочки сразу же прилипают к зубам, создавая вкусные тянучки!
На стадии “твердый хруст” (149-150°C) раскушенный шарик уже не липнет к зубам. Сироп начинает приобретать бледно-желтый оттенок по краям посуды. Если планируется изготовление леденцов, сахарных украшений или глазури, в этот момент нужно убрать с огня и поместить в холодную воду, иначе оно станет карамелью.
Стадия “светлая карамель” (151-160°C) представляет собой момент, когда в сиропе воды почти не остается, он быстро превращается в леденцы и карамель. Из бледно-желтого он становится золотистым и коричневеет, что особенно подходит для крема карамель, сладостей, пудингов и глазури.
Стадия “коричневая или темная карамель” (166-175°C) является завершающей в процессе. Интересно, что темная карамель теряет свою сладость, поэтому, используя её в рецептах, необходимо добавлять сахар. Чаще всего жженка используется для окраски соусов, бульонов и в выпечке и кондитерских изделиях.
При достижении 190°C сахар начинает гореть и дымить
Если карамель предназначена для домашних сладостей, выливаем ее в формочки, предварительно смазанные маслом, и оставляем застывать.
Существуют рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Такой подход позволяет карамелизовать мясо, рыбу или овощи и фрукты, что особенно используется при приготовлении пирогов Татен (Tarte Tatin).
Некоторые сочные фрукты карамелизуются на разогретой сковороде без добавления масла, непрерывно помешивая, чтобы сахар не подгорел. Этот процесс длится 5-7 минут, после чего кусочки фруктов становятся золотистыми и получают карамельный вкус.
- Карамелизация продуктов
- Что вы, возможно, делаете неправильно на кухне
- Формы для выпечки
- Глюкоза, сироп
- Наиболее распространенные плохие кухонные привычки, от которых стоит избавиться